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馒头专用粉质量稳定控制

作者:admin  来源:本站  发表时间:2020/1/8 23:37:27  点击:734
【摘要】

随着社会消费水平的提高,人们对食品的要求也是越来越高,这对制粉行业提出了较高 的要求。前几年,国内专用粉主要是面包,饼干,糕点一类的高档专用粉,由于当时国内这一类产品是空白,南方一些面粉厂,如广东抢先占领了这一市场,同时也给这些起步较早的专用粉厂带来了丰厚的利润。然而这几年高档专用粉,如面包,饼干,糕点专用粉趋向于饱和,同时面包,糕点又不是中国的主食,市场份量小,这类专用粉竞争也就非常激烈。 根据现在国内面粉市场分析,馒头和饺子是中国消费的主食,市场消费量大,潜力也非常巨大,比如说处在优质麦基地——山东。有适合做主食产品( (馒头,水饺)专用粉的小麦,所以当地加工企业因地制宜,发展国内主食专用粉——馒头,水饺。以下是研发中心在做馒头专用粉质量稳定控制的一些体会,供同行参考。 
1 原粮要求 
从我国北方现有冬麦品质来看,山东本省的小麦蛋白质含量,面筋的数量和质量都属于中筋的硬质小麦,但缺点是磨制的小麦粉白度不是非常高,而南方的软麦却相反,面筋的数量和质量都属于弱筋,但白度却很好。所以加工企业原粮是以山东硬质小麦为主,搭配一部分南方软质麦,从而使磨制的小麦粉在面筋数量和质量,白度方面都符合馒头专用粉的要求。同时,原粮进仓时一定要控制好,一些霉变粒,虫蚀粒的小麦和煤块,沙土较多的小麦杜绝入仓。因为霉变粒,虫蚀粒的小麦面筋质已破坏,磨成的面粉发污,制成的馒头起发性差,色泽也暗。煤块和沙土较多的小麦磨成的面粉黑星较多。 
2 生产控制 
2.1 操作控制 
一些长粉路面粉厂的操作工人仍然沿用短粉路前路出粉法,特别是前几道磨粉机轧距过紧,造成磨口温度升高。小麦的蛋白质超过50℃就变性,磨温过高蛋白质就会变性,生产出的面粉制作馒头就会不起个,色暗。因此,操作工人应调整操作,控制好1B、2B的剥刮率(1B30±5%、2B50土5%),发挥长粉路的作用,使前中路均衡出粉。在生产中要及时更换磨辊,控制磨温,不要使磨口过紧。 
2.2 吸风粉的控制 
吸风粉是粉间气力输送过程中进入除尘器之轻粉。其质轻而粘性强,散落性差,是接近皮层的胚乳,呈灰色。虽面筋数量较多,但质量较差,拉伸时易断。有一些厂采用简易压入式布筒除尘器,人工敲打布筒进行清理。吸风粉集中回机,往往在短时间内回机数量较多。面粉中的吸风粉含量较大时会造成面粉发污,制作的馒头起发性差,色暗。因此有条件时应采用脉冲除尘器,使吸风粉连续小量的掺入,没条件的在回机时应控制回机流量,不要过快,慢慢掺入,以确保面粉的质量。 
2.3 面粉粗细度的控制 
现在人们往往认为面粉粒度越细越好。实践证明,面粉粒度粗的比细的在制作馒头时吸水量大,起发大。为此,生产应调整筛绢号。 
2.4添加剂使用的控制 
馒头专用粉添加剂主要是α一淀粉酶,乳化剂,维他命C,α一淀粉酶能使馒头体积增大,但添加过多会使馒头扁平塌陷。乳化剂能使馒头不易老化,馒头冷却后不易出现掉渣现象。维他命C能使面粉筋力增强,促进新磨制的面粉熟化。添加剂的使用最好根据本厂生产情况经过多次实验确定合理的添加量,从而使馒头成品达到更好的质量,对质量稳定控制起到作用。 
3 面粉成品控制 
馒头专用粉的指标要求: 
面筋含量为30%~32%;白度82.0±1;灰分符合上述指标的面粉,工艺品质好,筋力适度,持气性好,制成馒头皮薄,内部结构细腻,层次性好且富有弹性,超出或低于上述指标的面粉,成品的整体效果不好。 面筋持气量过低,制成的馒头体积小,弹性差,出品率低,面筋含量过高,吸水率高,馒头出品率高了,但发酵时间长,成品表皮发暗,有水泡,制成馒头体积小,易收缩。且内部组织粗糙,口感差。 降落数值越小,α-淀粉酶活性也就越大,会使淀粉过度糊化,产生过多的糊精,从而制成的馒头体积小,且瓤发粘;降落数值过大,会导致馒头体积小,没有麦香味。 抗延伸性过强,面筋筋力就强,面筋结构牢固,势必造成面团韧性和弹性过强,无法膨胀,起发不好,持气性过强,易收缩,导致成品体积小,表皮不光。 延伸性过强,面团太软弱,面筋网络结构不牢固,虽容易成形,但面团发酵时会迅速变软。而且持气性差,气体易从表面逸出,制成的馒头体积小,或过度膨胀,并出现塌顶或变形。 稳定时间太短,成品韧性差,体积小,无咬劲,成品不挺,扁平,似厚饼,塌陷;稳定时间太长,发酵时间长,起发效果差,成品体积小,弹性大,易收缩。另外,馒头专用粉还需要一定数量的破损淀粉。 
4 馒头实验室成品质量控制 
馒头专用粉成品质量控制也是一项非常重要的工作。每生产一班馒头专用粉,就抽检一部分面粉来做成品,这样对质量控制起了非常重要作用。 
4.1 加水量的控制 
加水量的多少直接影响成品的品质。加水量过多,面团在发酵时会迅速变软,变形,流变,导致成品形状不挺;加水量过少,出品率过低,制作中不易成形,发酵时间长,表面无光泽,瓤的结构粗糙。加水量一般为每100克面粉加入其吸水量的80%,这样无论是制作过程中还是对成品效果都佳。 
4.2 酵母的选择及用量 
酵母的种类可分为鲜酵母,活性干酵母,即发活性于酵母。其中鲜酵母,活性干酵母在使用前需活化。即发活性干酵母发酵速度快,能大大缩短发酵时间。另外酵母用量多,其发酵力强,但达到一定限度时,其发酵力不会随酵母使用量的增长而成倍的增长,一般酵母的添加量为0.6%。 
4.3 搅拌时间 
搅拌时间与其内在品质有密切关系。判断面团是否搅拌到适当的程度,除了用感官凭经验来确定外,目前还没有其他更好的方法,面团内的面筋已达到充分扩展,主要表现在面团表面干燥而有光泽,用手指触摸,面团柔软,离开面团不粘手,且面团表面有手指痕。搅拌不足,面筋未达到充分扩展,面筋的延伸性和弹性不平衡不能保持发酵时产生的CO2气体,馒头体积小,易收缩,且内部组织粗糙,颗粒大,表面色泽差,易撕裂。搅拌过度,面团表面湿粘,面团软化,不利于操作,发酵时易变,持气性差,孔洞多品质差。 
4.4 发酵 
发酵的实质是在多种酶的作用下,将双糖和多糖转化为单糖,再利用酵母在有效时间内产生大量的CO2气体,使面团膨胀的过程。发酵温度控制在38~40℃,相对湿度70%~80%,时间为40~50min。发酵程度判断方法是用手指按面团时质地柔软,略有下降,表面光滑,而且泛白。用刀切开,观察面团孔洞大小一致,分布均匀、多而紧凑,带有酒香气味。发酵对馒头的影响非常大,发酵不足,馒头体积小,内部组织粗糙,颗粒大,口感不佳,表皮发暗。发酵成熟,馒头体积大,内部组织细腻,气孔小且均匀,口感好,富有弹性,表皮发亮光滑,发酵过度,馒头体积小扁平,气孔大且不均匀,口感差无弹性,表皮不光滑,有皱纹,皮色深。 
我国主食产品是馒头、水饺,发展主食产品专用粉市场潜力巨大,馒头专用粉质量稳定控制象其他高档专用粉一样需要作多方面细致的工作,这样才能稳定馒头专用粉的质量,能稳定企业设备的开工率,提高企业经济效益。

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